Égouttez les oreillons de pêche.

Pelez et coupez la carotte en rondelles biseautées. Portez à frémissement le court-bouillon avec le vin blanc et faites cuire la carotte pendant 10 min. Hors du feu, ajoutez les filets de maquereaux et laissez-les pocher 10 min à couvert.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Égouttez les maquereaux et filtrez le bouillon de cuisson, rectifiez son assaisonnement. Reportez-le à ébullition et incorporez la gélatine essorée en fouettant.

Dans une terrine rangez par alternance les maquereaux, les pêches coupées en fins quartiers, la carotte, l’aneth effeuillée et hachée, l’oignon ciselé. Versez du bouillon à hauteur et laissez refroidir.

Entreposez au réfrigérateur toute une nuit. Réservez quelques bigarreaux pour la finition et mixez le reste avec un peu de leur jus pour obtenir un coulis.

Démoulez la terrine au moment de servir et décorez de bigarreaux. Servez-la accompagnée de coulis.