Tarte cerises et fraises

Tarte cerises et fraises

Ingrédients

Pâte sablée :

-125 g de farine tamisée

-60 g de beurre pommade

-1 œuf

-50 g de sucre glace

Chantilly vanille chocolat blanc :

-220g de crème liquide entière (35% de MG)

-120g de chocolat blanc en pistols

-1 c.às. De Mascarpone

-1 gousse de vanille Bourbon

Gelée de cerises et fraises

-80 g de cerise St Mamet égouttées et dénoyautées

-80g de fraise St Mamet égouttées

-30 g de sucre

-5 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)

-5g de jus de citron

Cake Moelleux

-3 œufs

-80 g + 30 g de sucre

-140 g de farine

-5 g de bicarbonate de soude

-45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol

-2 g de sel

-70 g de lait

Préparation

La pâte sablée

Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporez l’œuf et la farine.
Mettre la pâte en boule.
Réservez 1h au frais.
Dans un moule à tarte de 22cm, étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncez et réservez de nouveau 1h au frais.
Préchauffez le four à 170°C.
Cuire entre 20 mn et 30 mn.
Laissez refroidir sur grille.

Le cake moelleux

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre.
Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une Maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une Maryse.
Arrêtez dès que le mélange est bien homogène

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important !
Votre cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La gelée de cerises et fraises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Au Blender mixez les cerises et les fraises. Cuisez jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez

Conservez le disque au congélateur jusqu’au montage.

La chantilly vanille chocolat blanc

Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°.
Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule avec les grains de vanille.
Ajoutez la gousse de vanille égrainée au mélange crème mascarpone et laissez infuser 30 mn à couvert.
Faites à nouveau chauffer à 60° et versez sur le chocolat blanc.
Attendez 10mn et remuez au fouet.
Filmez et réservez au frais 24h.

Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans 1 poche, munie d’une douille à St Honoré.

Le montage

Déposez, dans votre fond de tarte, un cercle de cake taillé aux mêmes dimensions.
Imbibez légèrement avec le sirop des cerises.

Recouvrez ce biscuit de fraises.
Venez déposer le cercle de gelée « cerise, fraise » encore congelé sur ces fraises.

Faites le tour de votre tarte avec des pointes de chantilly.
Décorez avec des demi-cerises fraiches, quelques fraises des bois, des feuilles de menthe et quelques fleurs de bourache.
Zestez un peu de citron vert avant de servir.

Pour réaliser cette recette il vous faut :

Fraise

Saint Mamet - Conserve fraise

Cerise

Saint Mamet - Conserve cerise
Saint Mamet - Conserve salade de fruits

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