Dômes au chocolat

Casser le chocolat, en carrés, le mettre dans un saladier en inox et le placer au bain marie.

Une fois que la moitié du chocolat est fondue, remuer énergiquement hors du feu avec une spatule, jusqu’à faire fondre la totalité du chocolat.

Tout en remuant, faire redescendre sa température entre 28/29°.

A l’aide d’une louche, mouler les coques, dans les empreintes demi sphériques.

Retourner sur une grille et tapoter légèrement pour éviter les bulles d’air.

Réserver 30mn au froid puis démouler délicatement.

Lemon curd au Dulce de Leche

Préparer un bain-marie.

Zester les citrons.

Dans un cul-de-poule, verser le sucre, les zestes et le Dulce de leche. Ajouter les œufs et mélanger au fouet. Presser les citrons. Ajouter le jus de citron.

Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante. Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes).

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Ajouter le beurre pommade hors du feu et mixer.

Mettre au frigo au moins 2h.

Astuce montage

Egoutter le Cocktail de fruits St Mamet puis disposer garnir les demi dômes :

• un peu de biscuits en morceaux
• 2 c.à s. de fruits St Mamet
• Ajouter 1 grosse c.à s. de Lemon curd
• 1 c.à c. de Dulce de leche Raffolé

Refermer avec le 2ème demi-dôme et coller avec un peu de chocolat fondu. Faire chauffer doucement la crème à tartiner au choc noir Raffolé et verser délicatement cette crème sur les dômes.