Bûche de Noël framboise, litchi et citron vert

Et si la fraîcheur de l’hiver est déjà bien présente, la traditionnelle bûche glacée de Noël reste malgré le froid un incontournable.

Ingrédients

Pour l’insert à la framboise

– 250g de framboises « St Mamet » en purée (soit plus ou moins 2 boîtes)
-40g de sucre en poudre
-2 feuilles de gélatine

Biscuit joconde 

-40g de beurre
-100g de sucre glace
-100g de poudre d’amandes
-240g d’œufs entiers
-110g de blancs d’œufs
-20g de sucre
-55g de farine

Mousse litchis

-100g de chocolat blanc
-4g de gélatine (soit 2 feuilles)
-250g de litchis « St Mamet » (soit 1 boîte)
-1 citron vert
-20g de maïzena
-80g de sucre
-70 g de jaune d’œufs
-250g de crème

Glaçage Miroir blanc

-150 g de sucre en poudre
-150 g de glucose en sirop (ou miel plutôt clair)
-75 g d’eau
-100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
-150 g de chocolat blanc
-9 g de gélatine 200 blooms (soit 4 ½ feuilles)

Préparation

Pour l’insert à la framboise

  • Egouttez les framboises « St Mamet » en gardant une partie du jus.
  • Mixez-les au Blender, puis filtrez.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  • Faites chauffer la purée et le sucre, arrêter avant ébullition.
  • Pressez la gélatine et incorporez doucement à la purée avec un fouet.
  • Moulez dans votre moule insert.
  • Mettez au congélateur.

Biscuit joconde

  • Préchauffer le four à 180° °C (th 6).
  • Au batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
  • Faire fondre le beurre et le refroidir.
  • Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement puis le beurre fondu.
  • A l’aide d’une spatule, étaler le biscuit dans un cadre 30X30 cm sur 3cm d’épaisseur sur une plaque garnie d’un papier cuisson et enfourner pendant 10 à 15 min (la pâte doit être de couleur blonde).

Mousse litchis

  • Mettez votre gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mixez les litchis égouttés au blender (gardez le jus).
  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de litchis obtenue. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez la purée de litchis chaude sur cette préparation, et remettez à cuire comme une crème pâtissière en remuant au fouet. Arrêtez aux premiers bouillons. Pressez les feuilles de gélatine et ajoutez à votre crème aux litchis en continuant de remuer. Incorporez ensuite le chocolat blanc. Terminez avec les zestes et le jus du citron vert.
  • Versez votre préparation dans un saladier en inox. Laissez refroidir une trentaine de minutes.
  • Au bout de 30 minutes, montez votre crème au batteur ou au fouet à main.
  • Incorporez, en trois fois, délicatement, à la Maryse jusqu’à avoir une mousse bien homogène
  • Remplir la moitié de votre moule à bûche avec cette mousse à l’aide d’une poche à douille.
  • Placez votre insert framboise congelé, en appuyant légèrement puis recouvrez-le d’une couche de mousse. Recouvrez avec votre biscuit joconde (imbibé au jus de litchis). Mettez au congélateur une nuit.

Glaçage Miroir blanc

  • Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  • Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée et pressée.
  • Versez le sirop par-dessus. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
  • Ne remontez pas votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C. Démoulez votre bûche congelée sur une grille. Mettez cette grille sur un grand plat creux. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper la bûche. Réservez au frais sur votre plat de service. Décorez avec quelques framboises et dégustez.
Pour réaliser cette recette il vous faut :

Framboise

Saint Mamet - Conserve framboise

Litchi

Saint Mamet - Conserve litchi

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