Litchi
Yule log van framboos, lychee en limoen
En hoewel de kou van de winter al is ingetreden, is de traditionele Yule log nog steeds een aanrader, ondanks de kou.
- 8 personen
- Bereidingstijd: 120 min.
- Kooktijd: 15 min.
- Rust: 1 nacht
Ingrediënten
Voor de frambozenvulling
- 250 g "St Mamet" frambozen gepureerd (ongeveer 2 blikken)
-40 g griessuiker
-2 blaadjes gelatine
Mona Lisa koekje
-40g boter
-100g poedersuiker
-100g amandelpoeder
-240g hele eieren
-110g eiwitten
-20g suiker
-55 g bloem
Lycheemousse
-100g witte chocolade
-4g gelatine (2 vellen)
-250g "St Mamet" lychees (1 blik)
-1 limoen
-20g maïsmeel
-80 g suiker
-70g eierdooier
-250g room
Wit spiegelglazuur
-150 g griessuiker
-150 g glucosestroop (of heldere honing)
-75 g water
-100 g room met 30% vetgehalte (of gecondenseerde melk)
-150 g witte chocolade
-9 g gelatine 200 bloemen (4 ½ vellen)
Voorbereiding
Voor de frambozenvulling
- Laat de "St Mamet" frambozen uitlekken en bewaar wat van het sap.
- Mix ze in een blender en filter ze.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Verwarm de puree en suiker en stop voor het kookpunt.
- Knijp de gelatine uit en klop voorzichtig door de puree.
- Giet in je inlegvorm.
- Zet in de vriezer.
Mona Lisa koekje
- Verwarm de oven voor op 180°C (gasstand 6).
- Klop met een mixer de hele eieren met het amandelpoeder en de poedersuiker luchtig.
- Smelt de boter en zet koud.
- Klop in een andere kom de 3 eiwitten stijf met de basterdsuiker, vouw de meringue in het deeg en voeg voorzichtig de bloem en gesmolten boter toe.
- Verdeel het koekje met een spatel in een kader van 30x30 cm, 3 cm dik, op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 10 tot 15 minuten (het deeg moet bleek van kleur zijn).
Lycheemousse
- Week de gelatine in koud water. Mix de uitgelekte lychees in een blender (bewaar het sap).
- Verwarm de lycheepuree in een steelpan. Blancheer de eidooiers met de suiker en de maïzena. Giet de hete lycheepuree over het mengsel en kook al roerend met een garde als een crème pâtissière. Stop bij de eerste belletjes. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg onder voortdurend roeren toe aan de lycheecrème. Roer vervolgens de witte chocolade erdoor. Werk af met de limoenrasp en het limoensap.
- Giet het mengsel in een roestvrijstalen kom. Laat ongeveer dertig minuten afkoelen.
- Na 30 minuten klop je de room op met een mixer of een handklopper.
- Mix zachtjes in drie etappes met een deegmixer tot je een gladde mousse hebt.
- Vul met een spuitzak de helft van je boomstamvorm met de mousse.
- Plaats je bevroren frambozenvulling, druk lichtjes aan en bedek met een laag mousse. Bedek met je jocondekoekje (gedrenkt in lycheesap). Laat een nacht invriezen.
Wit spiegelglazuur
- Week je gelatineblaadjes in koud water.
- Giet het water, de suiker en de glucose in een steelpan en breng aan de kook op 103°C.
- Giet de room, witte chocolade en uitgelekte en geperste gelatine in een maatglas.
- Giet de siroop erover. Mix met een dompelmixer en zorg ervoor dat er geen lucht bij komt.
- Wind je blender niet op terwijl hij draait, om te voorkomen dat er luchtbellen in komen.
Gebruik je glazuur tussen 30°C en 35°C. Draai je bevroren boomstam op een rooster. Plaats het rek op een grote ondiepe schaal. Giet het glazuur royaal over de boomstam, snel en gelijkmatig. Laat afkoelen op je serveerschaal. Versier met enkele frambozen en geniet.
Om dit recept te maken heb je nodig :
