Tropézienne à l’Ananas

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Ingrédients

La galette

  • 250g de lait entier
  • 75g d’huile de colza/olive Bio
  • 1 gousse de vanille égrainée
  • 320g de farine T65 bio+60g de farine de noix de coco Bio
  • 70g de sucre Muscovado
  • 5g de sel, 1oeuf pour la dorure, sucre casson Q.S. Appareil à crumble Q.S.
  • 12g de levure de boulanger ou 8g de levure déshydratée

Le sirop

  •  160g d’eau
  •  80g de sucre semoule
  •  1 orange
  •  1 gousse de vanille
  •  30g de Fleur d’oranger, de rhum ou d’Amaretto.

La crème

  • 25cl de lait entier
  • 45g de jaunes d’œufs compter 3 jaunes d’œufs environ
  • 50 g de sucre en Muscovado
  • 25g de Maïzena
  • 3g de gélatine 1.5 feuilles
  • 70g grammes de mascarpone
  • 180g de crème liquide entière
  • 25ml de rhum

Montage

  • 1 conserve d’ananas St Mamet
  • 1 citron bio

Préparation

La galette

Délayez la levure dans le lait tiède et laissez mousser 15 minutes.
Mettez dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l’huile et la vanille.
Ajoutez Progressivement le mélange lait/levure.
Pétrissez jusqu’à qu’une boule lisse et souple se forme. Couvrez et laisser lever 1 heure (la pâte doit doubler).
Dégazez la pâte et séparer en 4 boules, laissez poser 15 mn. Étalez la pâte à brioche dans des cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1.5 cm, Laissez pousser une heure à 35°.A l’aide d’un pinceau badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d’appareil à Crumble. Cuire à 170 degrés pendant environ 20 mn. Laissez refroidir sur grille

Le sirop

Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille et la fleur d’oranger. Laissez refroidir.

La crème

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le lait dans une casserole en inox et le chauffer. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la Maïzena et fouettez. Quand le lait est bien chaud, le verser sur ce mélange en fouettant puis reversez le tout dans la casserole, mettez à nouveau à chauffer sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissi bien, fouettez encore pendant 1mn puis retirer du feu. Essorez la gélatine et l’incorporer dans la casserole en fouettant. Versez le tout dans un plat large, filmez au contact et laissez refroidir 2h30min à température ambiante.

Préparez immédiatement la chantilly

Sortez le bol du congélateur avec le fouet. Y verser le mascarpone et la crème liquide. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.

Finalisez la crème diplomate

Une fois la crème refroidie, ajoutez le rhum et fouettez au robot quelques secondes afin de la lissez. Puis ajoutez une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laissez encore fouetter jusqu’à obtenir une belle crème. Enfin, ajoutez le reste de chantilly et l’incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol. Versez de suite dans une poche pâtissière munie d’une douille unie N°13. Réserver au frais au moins 1h.

Montage

Coupez-en deux votre galette, imbibez avec le sirop tiède les deux côtés. Garnissez avec la crème. Répartissez les morceaux d’ananas égouttés. Recouvrez d’un peu de crème zestez votre citron et recouvrez avec le dessus de la galette. Réservez au moins 1h avant de déguster.

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