Préparation du sablé Breton

Au batteur avec le fouet, blanchir les jaunes d’œuf  et le sucre.

A la spatule, ajouter le beurre pommade, le sel ainsi que la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger délicatement le tout puis mettre dans une poche munie d’une douille ronde unie N° 10.

Garder à température ambiante.

Préparation du caramel beurre salé

Faire cuire du sucre semoule à sec dans une grande poêle ou casserole en inox. Une fois le sucre en caramel, incorporer le beurre salé en morceaux et décuire avec la crème. Laisser tiédir.

Préparation des tatins

Egoutter les tranches de pomme St Mamet.

Dans une poêle suffisamment large pour accueillir tous vos quartiers de pomme, cuire à sec les 200g de sucre au caramel, décuire avec le beurre en morceaux, ajouter la vanille égrainée et les tranches de pomme. Cuire dans ce caramel 3 mn à 4 mn.

Déposer, en les serrant bien, vos quartiers de pommes précuits dans des mini moules à bûches de 9×4 cm. Former l’arrondi en moulant bien les quartiers de pommes. Ajouter 2 quartiers sur le dessus pour finir ce ballotin.

Verser une cuillère à soupe du caramel qui a servi à poêler les pommes dans chaque buchettes.

Dresser, à la poche, sur 1cm d’épaisseur, le sablé breton sur chacun des ballottins de pomme. Faire attention de laisser quelques millimètres de chaque côté des buchettes, la pâte s’étalera un peu.

Mettre au four 15 à 18 mn à 180°C. Laisser tiédir une quinzaine de minutes à la sortie du four.

Démouler délicatement, mettre sur grille et enrober de caramel au beurre salé.

Dresser aussitôt avec des pointes, ou des quenelles de crème Normande et un peu de caramel au beurre salé.

Déguster encore tiède.