Préparation :

Egouttez les ananas en gardant un peu de jus. Effeuillez, lavez, et émincez le Pak-choi. Epluchez et émincez les gousses d’ail. Effeuillez, lavez et ciselez la menthe. Ouvrez en deux, dans le sens de la longueur, le bâton de citronnelle, ôtez le cœur, recoupez en deux et émincez finement. Nettoyez et coupez-en 4 les shiitakés. Epluchez et émincez l’oignon. Epluchez et émincez finement le gingembre. Décortiquez les gambas et nettoyez à l’eau têtes et carapaces.

Dans une grande casserole, faites revenir avec une cuillère d’huile d’olive l’oignon émincé. Ajoutez les carapaces avec le thym au bout de 2 minutes. Laissez saisir encore 5 minutes. Déglacez avec 50cl d’eau et laissez cuire 20 mn. Filtrez après cuisson.

Dans un grand wok ou une grande poêle, faites chauffer la dernière cuillère d’huile. Faites revenir, 1 à 2 mn, l’ail, le pak-choi, la citronnelle, les shiitakés et le gingembre. Ajoutez les gambas et l’ananas (5 morceaux d’ananas par personne) salez, poivrez et faites revenir de nouveau 1 à 2 mn. Déglacez avec 4 c.à s. de jus de l’ananas et 15cl de fumet de carcasses. Laissez réduire 2 mn et ajoutez le lait de coco. Laissez encore réduire quelques minutes.

Avant de servir, dans des assiettes chaudes, ou comme sur la photo, des ½ noix de coco, ajoutez le zeste d’un citron vert et la menthe ciselée.

Dégustez bien chaud. Pour ceux et celles qui aiment les plats relevés, rehaussez avec un peu de curry madras fort.

Le plat s’accommodera très bien d’un riz thaï, ou de Camargue cuit à la vapeur.