Brownie biscuit bereiding :

• Verwarm de oven voor op 150° ventilator.
• Begin met het smelten van de chocolade (in kleine stukjes gebroken) en de boter samen in een bain-marie:
• Meng ondertussen de suiker en eieren zonder te blancheren.
• Voeg het chocolade/botermengsel toe
• Giet de gezeefde bloem erbij en meng goed met een Maryse*.

Voeg de walnoten toe en meng opnieuw:

• Leg je ongebakken rechthoek op vetvrij papier, dat je op zijn beurt op een metalen bord legt.
• Giet vervolgens het deeg erin.
• 15 minuten bakken

Haal het koekje eruit, het moet vrij zacht zijn. Verwijder de rechthoek en draai hem uit op een rooster met bakpapier.

Bereiding Chocolade lepelkoekjes :

• Klop met de garde de eiwitten stijf. Zodra ze beginnen te schuimen, voeg je de helft van de suiker toe. Zodra de eiwitten "vogelbekjes" worden, voeg je de rest van de suiker toe. Eindig met het toevoegen van de dooiers. Laat nog 30 seconden kloppen.
• Spatel de gezeefde bloem en cacao erdoor met een Maryse*.
• Schik ze met een metalen spatel op bakplaten bekleed met bakpapier.

Zet 15/20 minuten in de oven op 180°.

Het pereninzetstuk voorbereiden :

• Laat de peren uitlekken en mix ze in een blender.
• Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de puree en suiker, stop voor het koken.
• Knijp de gelatine uit en klop voorzichtig door de puree. Vorm in de vorm.

Zet in de vriezer.

De witte chocolademousse bereiden :

• Smelt de witte chocolade in de magnetron of bain-marie.
• Verwarm de melk en voeg dan de uitgelekte gelatine toe. Het moet warm genoeg zijn om de gelatine te laten smelten.
• Giet de melk over de gesmolten chocolade, wacht 3 minuten en roer dan.
• Giet de chocolade in een nieuwe kom. In de hete kom kan de slagroom smelten.
• Giet 80 g van de slagroom over de chocolade en meng met een Maryse.
• Giet de helft van de mousse in je boomstamvorm, tot aan de randen.
• Tik lichtjes op het werkvlak om de luchtbellen los te maken.

Zet 30 minuten opzij in de vriezer

Montage en afwerking :

• Plaats de perencassette op de chocolademousse in de bodem van de vorm en druk lichtjes aan.
• Beleg het inzetstuk lichtjes met mousse.
• Leg een reep brownie ter grootte en dikte van de perencassette op de beklede cassette.
• Bedek met de rest van de mousse.
• Tik lichtjes en werk af met een reep chocoladecake.
• Zet minstens 12 uur in de vriezer.
• Draai voorzichtig uit, laat de vorm eventueel onder heet water lopen om het makkelijker te maken.

Bewaar minstens 12 uur op een koele plaats. Serveer met een chocoladesaus

Chocoladesaus :

Verwarm de melk, giet over de chocolade, wacht 3 minuten en roer met een garde.